Temperering

Att temperera choklad kan göras med olika metoder. Här kommer en metod som du kan göra hemma i ditt vanliga kök. Smält chokladen till formen försiktigt i mikron 30 sekunder i taget om det är mörk choklad, ta ut bunken och rör om, upprepas tills den är 48–50 grader (OBS för mörk 56% choklad, andra temperaturer gäller vid mjölk/vit choklad se temperaturerna här nedanför). Ställ bunken i rumstemperatur och vänta tills chokladen blivit 27 grader och rör om då och då eller kyl i kallt vattenbad och rör/skapa m slickepott  längs alla kanter och i botten av bunken var 30 sekund tills chokladen svalnat till 27 grader. Värm chokladen 8–12 sekunder i mikron tills den är 31 grader. Häll chokladen över formen så att den täcker. Slå formen hårt i bordet några gånger så att alla luftbubblor försvinner. Vänd formen upp och ner i luften, över ett smörpapper. Låt formen vila snett upp och ner några sekunder så att överflödig choklad rinner ur. Skrapa av formen med en palett/pannkaksspade för att få den ren från choklad uppepå. Ställ in formen i kylen 15 min. När du ska fylla ganachen i skalen ska den fyllningen ha svalnat helt (rumstemperatur). Spritsa fyllningen i formarna så att ½ centimeter återstår till överkant. Häll över choklad som ett lock. Skrapa uppe på hela formen så att den blir ren. Ställ i kylen 1½–2 timmar. Slå ur chokladpralinerna och njut. Pralinerna förvaras i rumstemperatur (ca 17–18 grader)

• Vit choklad- värm till 45°, kyl till 26° och värm den till 28°
• Mjölkchoklad- värm till 45°, kyl till 27° och värm den till 29°
• Mörk choklad 58%- värm till 48-52°, kyl till 27° och värm den till 31°
• Mörk choklad 70%- värm till 52°, kyl till 27° och värm den till 31°